【舒大師模仿練習】便當篇

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便當有一吃法極佳，即是將雞腿放置一旁，待一時片刻，涼透後與醃菜一同吃下，風味絕讚也。若附有滷蛋，將其對半切開，與沾了滷汁的飯粒含混吞下，各式口感於味蕾擴散，此其便當之簡美。

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[永和]趙媽媽雲南小吃：一點也不雲南，但好好吃！

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喜愛度： ♥ ♥ ♥ ♥ ♥ google資訊：https://goo.gl/maps/LH6EgRsd1t35Gy229 ＊＊＊ 這家店開在家裡附近的小巷子裡，雖然離得很近，但住在這裡三年多了，但從來沒動念想吃。因為本身是非常愛雲南滇緬料理的人，有陣子幾乎每週都要跑一次中和華新街。華新街從氛圍到店家到食物口味，紮實地就是個道地的「小南洋」，加上價格便宜，吃過那裡的餐點，真的不太可能再輕易相信路邊標榜「雲南」的店家或攤販。 每次經過趙媽媽，看見看板上販賣的餐點品項，除了看起來比較雲南的耙耙絲、米線外，還有水餃、陽春麵、意麵、麻醬麵。這讓追求道地的我，實在很難說服自己踏進去啊。 會在意外之下給它一次機會，也是因為那天實在太餓。下雨不方便跑太遠，幾家常去的店又剛好都沒開，抱著去便利商店買即食便當的心情（其實現在很多便利商店食物也都很好吃了），想說就隨便買買，只要填飽肚子就行，於是走進了「趙媽媽」。 店裡比想像中乾淨非常多，桌子一點都不油膩，切小菜的檯子跟醬料區這些最難維持的地方，也整理地非常乾淨。只是用餐區緊鄰廚房卻沒有隔板，排氣也不佳，因此油煙味頗重。點了兩個便當後，卻等了足足20分鐘！整個店裡明明只有兩組客人啊，而且便當不是做得最快的東西嗎，主菜配菜裝一裝就好啦。當下心裡只覺得自己的預測沒錯，果然是一家雷店，連便當都弄成這個樣子。 左下角是溫尪分給我的一點打拋雞 直到我吃下便當裡的第一口菜，才發現：對不起，趙媽媽，我錯了！！！！！ 為什麼這樣一個便當要等20分鐘呢？因為「所有」的菜都是現炒的！！！！！吃下的第一口青江菜，竟然還是熱的！！！！！ 看看這個便當裡，配菜加上主菜有4道（左下角不算，是溫尪分給我的另一個便當主菜打拋雞），這不就是說客人點一個便當，就要炒4次的菜嗎？過去吃過不管再新鮮的便當菜，頂多就是兩小時內現炒。畢竟做生意也要考量客人的耐性，還是會先做好一定份量的餐點備用，才能快速出餐。算算一道菜炒個5分鐘，5道菜就差不多20分鐘，這一道一道揮汗炒菜的誠意，真的驚嚇到我了。 本來想說會不會是剛好配菜用完了，所以全部重新炒過。但後續去了幾次「趙媽媽」，每次都是這樣，一道菜一道菜的炒。缺點就是，真的會等非常非常久，甚至等過40分鐘的...... 基本上便當菜就是那樣，一般人吃便當時，會期望吃到什麼米其林等級的美味嗎？難道有可能像中華一番小當家一樣，吃下去就龍飛鳳
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[台北] gubami Social：不是亂搞，這才叫真正的台法混搭

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一直沒有機會嘗試陳嵐舒的料理，看到她在台北開餐廳的新聞之後，就想來試試這間號稱台法混搭的餐酒館gubami Social。用餐之前雖然很期待，但也不免因過去對餐酒館的經驗感到害怕：到底所謂台法混搭，會不會變成四不像？所謂餐酒館又開在信義區，會不會又只是用主廚名氣來騙錢的店？看到google上針對餐點和服務的批評，又多了幾分擔心，幸好這一切惶恐，在吃下第一口料理的瞬間就煙消雲散了。 這天是友人的慶生聚，四人可以嘗試的料理頗多，因此涼菜熱菜加主菜一共點了9道。分別是：里昂酸瓜肉凍、尼斯冷筍漬鮪沙拉、油封鴨腿煎餃、巴斯克蚵仔煎、臭豆腐蝦多士、地中海小卷烤蔬菜、諾曼第酥皮菜脯奶油雞、coco叉燒、煙燻牛骨髓野菇寬麵。另外還有兩道甜點：栗子布丁西米露、抹茶蕨餅佐檸檬橄欖油醋醬。（沒算不覺得，一統計起來真不得了，我們四個也太會吃。） 里昂酸瓜肉凍一入口就被驚豔到了。乍看只是普通的肉凍，但是肉凍的比例拿捏很好，再加上醃漬蕈菇和豆苗，口感層次非常豐富，雖然是肉凍卻完全不膩口非常清爽。這道肉凍本來就是經典的法國菜，乍吃非常歐風，還帶有點柑橘香，但再咀嚼個過兩秒卻又竄出一種非常台菜的味道，真的很神奇。 尼斯冷筍漬鮪沙拉是因為外場人員的推薦而點的。上菜時乍看平平無奇，就是鮪魚生魚片加上筍片和半熟蛋。但將所有食材一起咬下時，再配上沙拉醬真的是驚人的美味。食材新鮮美味就不用說，鮪魚帶著微微的醬油漬，冷筍爽脆口感和一點馬鈴薯的鬆軟，口感層層疊疊，而歐風的沙拉醬中竟有一點微微的油蔥酥香，又鮮爽又濃郁，非常令人印象深刻又不搶主角風采的開場。 吃完兩道涼菜，台法完美混合的搭配已經令人印象深刻，開始期待下一道了，而再來的油封鴨腿煎餃，又是一次傑出的混搭。油封鴨腿也是頗著名的法國菜，被放到煎餃的內餡之後，再配上巴薩米克醋和一點點泡菜，竟然可以結合得如此完美。 巴斯克蚵仔煎一入口明明就是熟悉的蚵仔煎味道，但是蓬鬆感卻又像是烘蛋般的歐洲菜色，咀嚼之後後味又冒出芝麻葉乳酪的清香。 臭豆腐蝦多士也是一絕，經典港味被換成臭豆腐，再配上一點點的松露香，雖然衝擊力很強，香氣跟口感卻非常契合。臭豆腐的發酵味畫龍點睛又不會太過頭，加上蝦子的鮮味，整體內餡的的Q彈多汁與外皮更是相得益彰。配上黃檸檬一點點的酸味解膩，還有不過會鹹又充滿醃漬香氣的酸菜，這一切看似如此相悖的組合竟然是成立的。 這道小卷烤蔬菜相較之下比較中規中矩，
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[台北]驥園川菜餐廳：雞湯驚艷，合菜普普

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喜愛度：♥♥♥ google資訊：https://goo.gl/maps/Bg5mSYatW5F8WukM6 ＊＊＊ 這家是台北的老字號餐廳了，一直以醇厚濃重的雞湯聞名，這次終於有機會一嚐。雖然因為名聲太響，已經被提高了好多期待，但雞湯上桌雪白濃稠、滾燙沸騰的樣子還是讓人口水直流。 一入口真的無比驚艷，濃重充滿醇厚香味卻一點也不油膩，一個人可以狂嗑超過四五碗。整體口感非常厚重充滿膠質，吃得出來是先熬過一次湯底，再用湯底燉過全雞，還加入豬腳跟金華火腿。而這加入的所有食材比例平衡極好，互不搶味又帶出所有鮮美，既有重口味的爽感卻不讓人覺得膩。 不過這所謂的不膩，絕不是說像清雞湯的通透清爽。喜歡清雞湯的人，可能甚至還會覺得，濃厚感撲面而來實在令人受不了。但因為喝過不少濃厚系雞湯，不是燉煮過頭苦了，就是雞或火腿有股肉臭味，要不就是直接在鍋沿湯面浮著一層金黃色的油。油與膠質就是一線之隔，驥園的膠質口感大過油味，個人覺得這是目前喝過最不讓人感到膩口的一個版本，很喜歡。 這天喝的是最基本款的砂鍋雞湯，定價2500元，而且會扣掉鍋子的錢300元，其實只有2200元。加上雞湯份量非常大，砂鍋大小跟臉盆一樣，一人喝2~3碗的話，可以約給十個人喝吧。加上美味度，真的很願意一直回訪，或親自跑一趟外帶。想到打包回家還可以煮麵煮粥，一定也超美味，口水又流下來了。 但比起出色又令人回味無窮的招牌雞湯，其他的桌菜都相當普通，令人有些失望。是不至於難吃，但因為定價偏高，較入門的菜色約300元上下，比較功夫的菜還更貴，美味度與價格不成正比，讓人覺得錢花得不是很值得。 宮保花枝中規中矩，香辣鹹都有，但是香料層次就是差了些，好像一般不錯的中菜餐廳也能吃得到。花枝的肉質不太好，雖然不會不新鮮，但也沒什麼鮮香，吃起來不是很有彈性，甚至有微微發泡魷魚的口感。 麻婆豆腐是我覺得相當道地的作法，調味很棒，濃重花椒、醇厚豆瓣，佐以細碎蔥香，肉末比例平衡也很好，還有適度的勾芡。但是，豆腐一咬，內層竟然都還是白的完全沒入味。 乾煸的真諦，是藉由加熱逼出食材內部水分或油脂的烹飪方式，所以我心中夠道地的乾煸四季豆，一定要像這樣炸透幾近褐色，才是真正的「乾煸」。近年來流行的各式時髦系川菜餐廳，或許是為了健康因素或自以為綠油油比較美觀，但保留爽脆而非香酥口感，完全不是我心中的乾煸四季豆。 因此這盤剛上桌的時候，心中是相當興奮的。
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