[台北]米其林一星MUME：期待愈高，失望愈大

喜愛度：♥♥
google資訊：https://goo.gl/maps/BKE8ipXvSiijvx6bA

自從上次和友人一起被侯布雄的料理驚艷之後，似乎默默開啟了我們的摘星之旅。因為還是比較信任米其林的歐洲菜品味，在剔除了幾個2019年的一星餐廳後，兩人就選了MUME做為第二次嘗試的地點。沒想到訂位完沒多久，米其林又公布了2020年的摘星餐廳，MUME再度獲得一星。兩人有點慶幸自己的先見之明，因為名單公布之後，絕對非常難訂位啊！

不過就算不跟別人擠破頭，MUME的訂位本身就困難重重。首先一定要在他們的專門網頁上訂位，不接受任何其他方式預約。再者，預約時就要留下信用卡資料，如果取消就會自動扣款。期時預設他人會無故取消訂位而給予相應的懲罰警告，已讓顧客心中有點不舒服；再來是規定了三種預約時間和相應的用餐時間，無提供點菜，僅有價位相應的套餐可選擇。還沒開始吃飯，就已經讓人感覺，應該是一家相當龜毛的餐廳。

此外，這一年因為疫情關係許多餐廳都有相應的規範，MUME也不例外，但是這規範一如訂位規則一樣冗長。首先來信請我填寫健康狀態確認單，但確認單裡必須填上訂位號碼否則不讓送出。但我根本不知道自己的訂位號碼，看了單子說要到訂位確認信裡面找。但訂位確認信裡來來回回看了好幾遍，什麼也沒有，然後發現要先按一個訂位確認連結，跳出新視窗確認你的訂位，在這個跳出來的視窗裡，才會看到你的訂位號碼。......我就這樣按來按去跳來跳去，花掉我快15分鐘。讓我忍不住跟友人抱怨，吃個東西一定要這麼複雜這麼累嗎？

看起來，MUME似乎想把花在流程上的服務人力減到最低。是也能夠理解如果能將這些前置作業SOP得更好，能減輕很多非料理上的心力。但這樣的過程，讓人覺得好像在跟銀行的客服對話一樣，無論怎麼轉接，永遠不會和真正的人講到話。就像我以上打了這麼一長串的前情提要，一個字都還沒提到餐點呢，真是讓人充滿了一種深深的無力感啊。不過好不容易，終於可以開始進入當天的用餐心得了。

當天與友人準時抵達，因為也不必點餐，所以入座後沒多久就開始上第一道菜了。但還沒上菜就覺得有點傻眼，因為服務人員帶著小抄來桌邊跟我們說明今天的菜色，感覺好像有點太不專業了。

第一道是軟絲、烏魚子以及黑蒜，還用了黑醋和蒔蘿油調味，用了這麼多種食材，可以想見層次很多，風味非常強烈。但味道一多總覺得雜音也變多，各種氣味和口感有點互搶，幸好最後蒔蘿油將各種風味完整融合，整體風格不至於太鬆散。但總覺得油的比例有點過頭，吃完後感覺頗膩口。不過軟絲處理非常好，鮮甜之外還有一種在喉頭的回甘，加上黑醋的調味也平衡的一點油膩感。

第二道菜真的相當漂亮，不管是誰看到一定都忍不住讚嘆這美麗的擺盤。主要食材鰹魚以醬油清酒醃過，配上梅子、昆布，魚料下方還襯了紫蘇和杏仁粒，可沾著一旁的辣油和香料油吃。魚肉軟嫩但不失彈牙口感，伴著配料和調料一起吃下，風味十足層次也夠，但是這道菜的調味構成和食材取向，實在跟上一道太像了。都是用魚生為基底，配上偏酸調味再加上香料油，第一道已經覺得有些膩口，這一道的油比例更不得了。

因此當店內人員來詢問菜品心得時，與友人老實說出了感想：兩道菜風格太像，都是偏酸的魚生加上香料油，且油的比例有點過重，感覺有點膩。沒想到服務生卻回應，主廚很重視香料油的使用，這是餐點特色（意思是說不喜歡拉倒？），而且都使用健康的油品不用擔心（但不是在意健康問題是口感問題），最後說明可以搭配等等的麵包一起食用。

硬要放一張友人的鰹魚。這個香料油的「作畫」也比我的美太多。我看到服務生上菜的時候，把我的用力晃到，霎時間那細膩的紋路都變成一坨了。

在連著兩道口味不差但不驚艷，而且調味做法都很類似的菜之後，上了這道。本不抱期待，但是一入口實在嚇一跳，不但非常好吃，還可能是今晚我的最愛。雜糧酸麵包的外皮有穀麥香氣，內裡卻軟綿還冒著煙，兼具質樸和細緻口感，配上帶有煙燻味的奶油和鹽之花，真的完全停不下來。配著鰹魚吃時有點過膩的香料油，搭上酸麵包，變得非常恰到好處。

第三道是虱目魚，主要使用魚肚的部分，先用鐵觀音煙燻炙燒再配上奶醬。老實說魚肉真的非常好吃，肉質又彈又軟，幾乎類似鮭魚等大魚的口感。魚皮煙燻味很重，加上魚肚的部分脂肪濃縮之後，讓整個魚皮的口感變得非常彈牙，像是滷得很透的豬皮，但又不是那麼肥厚。虱目魚下面藏了酸菜，再配上一旁的金針花，是又熟悉又新鮮的風味，真的感覺廚師有相當的功力。

只是，吃起來就是一塊虱目魚，很好吃，但就是很好吃的虱目魚。風味特別但也不到不世出的程度，加上又是海鮮配上偏酸調味，最後用油（奶）來整合，已經是今天的第三次了，而且，對我來說，比例上真的太油膩。

因為我們點的是較低價位的2680元套餐，所以吃到這裡，已經要進入主菜。原本的主菜是牛舌，因為不吃牛，牛舌冬菇變成了石斑魚冬菇。主菜有一貫的美麗擺盤，但吃下口之後真的非常失望。這完全是在高級中餐館會吃到的清蒸石斑魚啊！！！

魚肉相當彈牙又軟嫩，菇湯非常清澈鮮甜，雖然還是帶有一些歐美風格的香草氣息，但石斑、清酒、冬菇這個組合實在相當東方，我真的在高級中餐廳吃過90%相似度的菜品......而且吃到最後菇味真的太重了。本身是很喜歡吃菇的人，覺得不喜歡吃菇的人可能不見得可以忍受。

就這樣進入了今天的尾聲。馬告椰奶蛋白糖霜配上冰凍的芒果，雖然也是一貫的多層次口感搭配，但芒果香為主體，糖霜帶出甜味，再佐以不同食材的口感，有濃重有清爽，最後再全部融合在一起，是今天最驚喜的一道。好不容易。

以2680元的價格來說，還是會有與價格相應的期待，但可能期待越高、失望越大。每道菜都很用心，但似乎元素太多失去了重點。強調在地化食材，但個人感覺並沒有將食材做出驚艷的創意轉化；但若是想要強調食物原味，又回到元素過多互搶的問題（而且這點日料應該做得會更好）。

用餐前有先行詢問飲食偏好，本以為有針對口味做細緻的調整，但不吃牛的我們獲得的四菜有三菜都是魚，剩下的前菜是軟絲，加上主廚喜歡偏酸的調味與香料油組合，在固定套餐無法自行搭配的狀況下，整套餐吃起來真的重複性太高。

最後是外場服務實在不到位，說菜要小抄，面對現場提問和餐點回應也文不對題。訂位用餐規定很多，這雖然不成為扣分項目，但客人期待值上升也是必然。最後吃得相當趕，一個半小時左右就用餐完畢，很像在小吃店拼翻桌。加上我們點的套餐菜品較少，就算吃掉了整個麵包，兩人回家之後還是又泡了泡麵來吃（身為大胃王我很抱歉），只能說花了大錢，但這餐吃完的感受，還是空虛大過滿足。

＊＊＊

後記：後來看到一些新聞，發現MUME的主廚林泉曾經待過澳洲QUAY、丹麥NOMA。雖然這兩家餐廳土包子如我都沒吃過，但是就過去對歐陸菜、創意菜的印象，還有在一些報導感受到的風格理念，再對比現在MUME呈現出來的路線，多少有種恍然大悟的感覺。也忽然覺得，或許MUME所想呈現的飲食觀，本來就不是我心生嚮往的那種吧。